7 порций 1 час 30 мин (ваши 25 мин) КомуДобавки 02.06.21
Креветочный соус «Биск» получается очень вкусным, нежным, с невероятно насыщенным вкусом. Традиционно такой соус и одноимённый суп готовятся из хитиновых панцирей креветок, раков, омаров, лобстеров, лангустов, лангустинов — на выбор. Такой соус идеален к морепродуктам, а ещё прекрасно сочетается с мясом курицы и, что удивительно, с телятиной. Не пожалейте времени, приготовьте такой соус — и вы окунетесь в атмосферу изысканной ресторанной кухни.
Продукты (на 7 порций) Креветки варено-мороженые – 900 г или очистки креветочные – 250-300 г Лук репчатый – 100 г Морковь – 85 г Сельдерей (корень) – 120 г Томатная паста – 1 ст. ложка Вино белое сухое – 30 мл Сливки (жирностью 20-35 %) — 150-200 г Вода (холодная) – сколько уйдёт Масло растительное – 1 ст. ложка Соль – по вкусу
Рецепт действительно уникален тем, что позволяет практически безотходно использовать продукты. Просто сохраните панцири ракообразных в следующий раз, когда будете варить креветки или раков. Заморозьте их впрок, чтобы в нужный момент у вас было достаточное количество для приготовления изысканного соуса для особого случая.
Пошаговый фото рецептКреветочный соус «Биск»
Подготавливаем продукты.
Вода для соуса должна быть холодной.
Креветки промываем и полностью освобождаем от льда. На нагрев ставим кастрюлю с водой, доводим до кипения, солим.
(Если у вас уже есть подготовленные панцири, то можно использовать их.)
Кладём в воду креветки и варим 3 минуты после закипания.
Откидываем креветки на дуршлаг, остужаем. Очищаем креветки. (Их мясо можете съесть, приготовить из них салат или любое другое блюдо, они нам не понадобятся в этом рецепте.)
У нас получилось 250 г хитинового покрытия и голов креветок (3 большие горсти).
Морковь, лук и корень сельдерея очищаем и вымываем.
Нарезаем небольшими произвольными кусочками
В глубоком сотейнике разогреваем растительное масло, выкладываем туда морковь, лук и корень сельдерея и на огне выше среднего обжариваем примерно 5 минут. Постоянно помешиваем.
В сотейник добавляем панцири и головы. Помешивая, выпариваем всю жидкость, которая образовывается в сотейнике.
Туда же выкладываем томатную пасту, перемешиваем и прогреваем ещё 3-5 минут. Следим, чтобы масса не пригорела — постоянно перемешиваем.
Вливаем холодную воду так, чтобы та покрыла всю массу. Варим на медленном огне 20 минут.
Процеживаем получившийся бульон прямо в большую сковороду.
Выпариваем бульон на среднем огне около 10 минут, до загустения и потемнения. Консистенция бульона должна быть густой и немного тягучей.
Получившуюся сиропообразную массу переливаем в сотейник. Тщательно собираем всю массу с бортиков сковороды, для этого можете влить в пустую сковороду немного воды (10-20 мл), а затем вылить в сотейник. В сотейнике массу доводим до кипения и увариваем ещё 1 минуту. Солим.
Постепенно вливаем сливки, постоянно перемешивая. Сразу же вливаем вино.
Увариваем соус на медленном огне 1-2 минуты, до загустения и испарения алкоголя. (Долго прогревать сливки не стоит, иначе они могу расслоиться, свернуться.) Пробуем соус на соль.
Соус перебиваем погружным блендером для насыщения кислородом в течение 1-2 минут.
Креветочный соус «Биск» готов — переливаем в соусницу и подаём к столу.
Приятного аппетита!
