Тельное из рыбы под белым соусом с маринованными огурцами

8 порций 1 час 30 мин (ваши 50 мин) InnaGG 24.03.21

Тельное из рыбы – старинное блюдо русской кухни. Название его произошло от слова «тело», так как блюдо готовилось из «тела», то есть филе, белой рыбы. Как пишут, изначально тельное – сваренный рыбный фарш – использовалось в качестве начинки для пирогов и составляющей других блюд с таким же названием. Рецепты существуют разные. Этот рецепт приближён к старинному: рыбный фарш в форме батона отваривается в воде с пряностями и подаётся под соусом на основе рыбного бульона с добавлением маринованного огурца. Для варки тельного используется смесь пряностей из десяти компонентов.

Продукты (на 8 порций) Фарш рыбный (из щуки и/или судака и т.п.) — 500 г Яйцо — 1 шт. Сухари панировочные — 100 г Масло сливочное — 20 г (1 ст. ложка) Соль — 1 ч. ложка (по вкусу) Укроп сушёный — 1 ч. ложка Приправа «Старая бухта» (Old Bay) — 1 ч. ложка Зелень свежая (для подачи) — по вкусу * Для приправы «Старая бухта»: Лавровый лист — 1 шт. Перец белый горошком — 7 шт. Перец чёрный горошком — 5 шт. Гвоздика — 3 бутона Горчица сухая — 0,5 ч. ложки Паприка молотая — 1 ч. ложка Имбирь сушёный молотый — 0,5 ч. ложки Мускатный орех молотый — 0,5 ч. ложки Кардамон молотый — 0,5 ч. ложки Корица молотая — 0,5 ч. ложки * Для соуса: Бульон рыбный (после варки тельного) — 200 мл Мука — 1 ст. ложка Масло сливочное — 20 г Огурец маринованный — 1 шт. Соль — 1 щепотка (по вкусу) Перец чёрный молотый — 1 щепотка (по вкусу)

В качестве дополнения к этому старорусскому блюду отлично подойдёт смесь пряностей «Старая бухта», или «Старый залив» (англ. Old Bay). По первоначальному замыслу её создателя из Балтимора эта приправа должна идеально сочетаться с рыбными блюдами и морепродуктами, легко дополняя их и не перебивая вкус. Но есть уверенность, что эта смесь пряностей будет также уместна и в мясных блюдах, и в овощных.

Пошаговый фото рецептТельное из рыбы под белым соусом с маринованными огурцами

Подготовьте все продукты. Сливочное масло должно быть размягчённым.
В процессе работы понадобится чистая полотняная ткань или марля, хлопковые нитки.

Сначала приготовьте смесь пряностей – приправу «Старая бухта» (Old Bay). Для этого сперва растолките в ступке белый и чёрный перец горошком, гвоздику и лавровый лист.

Отмерьте необходимое количество молотых пряностей: сухую горчицу, корицу, кардамон, имбирь, паприку, мускатный орех.

Всыпьте молотые пряности в ступку к измельченным и перемешайте. (Можно измельчить все ингредиенты приправы в кофемолке.)
Для приготовления этого блюда понадобится 1 ч. ложка смеси пряностей. Хранить её в закрытой баночке в сухом прохладном месте.

В чашу кухонного комбайна (измельчителя) выложите щучий фарш (или фарш из филе судака или другой белой рыбы). Всыпьте панировочные сухари, соль, перец чёрный молотый, сушеный укроп. Добавьте яйцо, кусочек мягкого сливочного масла (20 г), очищенный и некрупно нарезанный репчатый лук.

Измельчите все ингредиенты до состояния однородного фарша.

Кусок чистой новой марли сложите в несколько слоёв. Выложите на марлю рыбный фарш и придайте ему форму батона (колбаски).

Достаточно плотно оберните фарш марлей и завяжите концы марли прочной хлопковой нитью, наподобие конфеты.

В широкую кастрюлю налейте воду и всыпьте 1 ч. ложку приготовленной приправы «Старая бухта» и соль по вкусу.

Доведите воду до кипения. Опустите в неё подготовленное тельное так, чтобы вода почти полностью его покрывала.
После закипания воды уменьшите огонь до среднего и варите тельное из рыбы в течение 30 минут.
Выключите плиту и оставьте тельное в бульоне на 10-20 минут, чтобы настоялось. 200 мл бульона, в котором варилось тельное, понадобятся для приготовления соуса.

Маринованный огурец для соуса нарежьте мелкими кубиками.

Растопите в сковороде сливочное масло (20 г).

Всыпьте в масло муку и сразу же быстро перемешайте, чтобы не было комочков.

После 4-5-минутного обжаривания муки с маслом на среднем огне аккуратно влейте в сковороду 200 мл бульона, в котором варилось тельное.

Проварите соус 1-2 минуты.
Всыпьте чёрный молотый перец и соль по вкусу.

Добавьте в сковороду с основным белым соусом нарезанный маринованный огурец.

И ещё раз доведите соус до кипения.

Отварное тельное аккуратно выньте из кастрюли и выложите на плоскую посуду.

Аккуратно освободите от ниток и марли.

Острым ножом нарежьте тельное кружочками.

Полейте тельное приготовленным соусом и посыпьте измельченной свежей зеленью. Соус с маринованными огурцами хорошо подчеркивает вкус тельного из рыбы.